Poolish - Pizzapasta livello 2

Der Polish stammt vermutlich aus Polen und ist ein Vorteig der eine Hydration von 100% hat. Man mischt also Wasser mit Mehl zu gleichen Anteilen. Er fördert die Elastizität des Teiges und die frische des Brotes. Die Reifezeit liegt in etwa bei 12 Stunden in Zimmertemperatur und 24 Stunden im Kühlschrank. Macht aus einer Neapolitaner  eine Next-Level-Pizza. 

Beispielsweise, damit es sich leicht rechnen lässt, nehmen wir 1kg Mehl und machen daraus 6 Pizzen,

bzw. Pizzateiglinge zu je ca. 280/290g

Dafür benötigen wir 1000g Pizzamehl Tipo OO mit mindestens 12% Protein und 260-320 W.

Für diese Menge Mehl benötigen wir je nach Temperatur 2-3g frische Hefe und 650-700ml eiskaltes Wasser sowie 25g Meersalz.

Mehr nicht. Aber wir mischen und kneten jetzt nicht alles wild zusammen. 

Für den Poolish nehmen wir jetzt:

250ml kaltes Wasser

250g Pizzamehl tipo 00 mit mindestens 12% Protein und 260-320 W

3g frische Hefe

Die Hefe lösen wir im Wasser auf, rühren mit einem Holzlöffel das Mehl hinein bis ein Brei entstanden ist und geben diesen nun in eine verschließbare Schüssel. Ab in den Kühlschrank damit, und zwar für ca. 24 Stunden. 

Am nächsten Tag nehmen wir den breiigen Vorteig und lösen ihn in dem restlichen eiskaltem Wasser auf. Reminder: 400ml ;)

Wir geben die restliche 750g Mehl hinzu und kneten alles gut durch. Das geht in einer Küchenmaschine, ich mache es mi den Händen. Geknetet wird ca. 10 Minuten bis wir dann die 25g Meersalz hinzugeben und ebenfalls einkneten. Weitere ca. 10 Minuten. 

Nun lassen wir den Teig 15 Minuten ruhen, bevor wir ihn ein letztes Mal 2 Minuten kneten. 

Ab in die Teigballenbox, mit Olivenöl einreiben und ca. 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Jetzt könnt ihr, müsst ihr aber nicht, ein oder zwei Mal den Teig "dehnen und falten". Das sorgt dafür, dass sich die Glutenketten sortieren und das Gerüst für die nötige Elastizität aufgebaut wird. 

Nach der zeit im Kühlschrank kommt die Stückgare. Der Teig wird nun in sechs gleich große Stücke geteilt.

Diese sollten jetzt ca. 280g haben. Schleift hier richtig schöne Kugeln und verschließt diese ordentlich.

Zurück in der Ballenbox werden sie nun wieder mit Olivenöl eingerieben und kommen für 1-2 Tage zur Reifung zurück in den Kühlschrank. Dieser sollte  3-5 Grad haben.

Ca. eine Stunde vor dem Backen nehmt ihr sie heraus damit sie Zimmertemperatur erreichen.