Biga - Pizzapasta livello 3

Der next-Level-Vorteig. Die Funktion der beiden Vorteige ist unterschiedlich: Poolish hat eine kürzere Gärungszeit als Biga, was eine schnellere Verarbeitung ermöglicht. Aber durch die lange Reifung der Biga ist deren Qualität höher. Nur musst du darauf achten das dein Biga nicht zu lange fermentiert. Lässt du ihn im Kühlschrank reifen, dann kann er aber bis zu 48 Std. dort verbleiben. 

Einfrieren kannst du ihn für ca. 3 Monate.

Beispielsweise, damit es sich leicht rechnen lässt, nehmen wir 1kg Mehl und machen daraus 6 Pizzen,

bzw. Pizzateiglinge zu je ca. 280/290g

Dafür benötigen wir 1000g Pizzamehl Tipo OO mit mindestens 14,5% Protein und 370-390 W.

Für diese Menge Mehl benötigen wir je nach Temperatur 12g frische Hefe und 700ml eiskaltes Wasser sowie 25g Meersalz.

Mehr nicht. Aber wir mischen und kneten jetzt nicht alles wild zusammen. 

Für den Biga nehmen wir jetzt:

450ml kaltes Wasser

1kg Pizzamehl tipo 00 mit mindestens 14,5% Protein und 370-390 W

6g frische Hefe

Die Hefe lösen wir im Wasser auf. Nun gießen wir das komplette Mehl in eine verschließbare Box und rühren das Hefe-Wasser behutsam mit einem Holzlöffel oder mit den Händenl ein. Hierbei soll noch kein glatter Teig entstehen. Wichtig ist nur, dass sich das Wasser komplett mit dem Mehl gebunden hat und aus dem Mehl Teigfäden entstehen. Ab in den Kühlschrank damit, und zwar für ca. 24-48 Stunden. 

Am nächsten Tag nehmen wir den Biga Vorteig und bröseln weitere 6g frische Hefe darüber.

Das restliche Wasser darf nun auch hinzugefügt werden. Reminder: 350ml ;)

Das geht in einer Küchenmaschine, ich mache es mit den Händen. Geknetet wird ca. 10 Minuten bis wir dann die 25g Meersalz hinzugeben und ebenfalls einkneten. Weitere ca. 10 Minuten. 

Nun lassen wir den Teig 15 Minuten ruhen, bevor wir ihn ein letztes Mal 2 Minuten kneten. 

Ab in die Teigballenbox, mit Olivenöl einreiben und ca. 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Jetzt könnt ihr, müsst ihr aber nicht, ein oder zwei Mal den Teig "dehnen und falten". Das sorgt dafür, dass sich die Glutenketten sortieren und das Gerüst für die nötige Elastizität aufgebaut wird. 

Nach der Zeit im Kühlschrank kommt die Stückgare. Der Teig wird nun in sechs gleich große Stücke geteilt.

Diese sollten ca. 280g haben. Schleift hier richtig schöne Kugeln und verschließt diese ordentlich.

Zurück in der Ballenbox werden sie nun wieder leicht mit Olivenöl eingerieben und kommen für 1-2 Tage zur Reifung zurück in den Kühlschrank. Dieser sollte  3-5 Grad haben.

Ca. eine Stunde vor dem Backen nehmt ihr sie heraus damit sie Zimmertemperatur erreichen. Sind die Teiglinge zu kalt, ziehen sie sich beim Aufdrehen wieder zusammen.