Forza di cottura

Der W-Wert beschreibt die Backstärke und beschreibt, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Das ist fürs Pizzabacken entscheidend, denn prinzipiell gilt: je mehr Wasser im Teig, desto besser die Pizza. Das Problem ist aber, dass der Teig dadurch schwer zu verarbeiten ist. Bei Mehlen mit einem hohen W-Wert ist das anders, auch wenn sie sehr feucht sind. Daher setzen Pizzaioli auf einen hohen W-Wert.  

Vereinfacht gesagt bedeutet ein hoher W-Wert also, dass ein Teig mehr Wasser aufnehmen und besser speichern kann, was dafür sorgt, dass er während des Garens besser in Form bleibt und als Ergebnis beim Backen besser aufgeht.

Der W-Wert ist proportional zur Menge des Glutens (Klebereiweiß) im Teig. Ein hoher  W-Wert bedeutet mehr Gluten und ein niedriger W-Wert bedeutet weniger. Je mehr Gluten, desto mehr CO2 wird im Teig zurückgehalten. Der Grund dafür ist, dass die stärkeren Glutenwände das Gas einschließen, das während des Gärprozesses entsteht. Ein höherer W-Wert bedeutet, dass der Teig eine längere Gärzeit benötigt. Es bedeutet auch, dass der Teig seine Form und Struktur länger behält. Also: Ein stärkeres Mehl ist eine bessere Wahl für eine langsame Gärung. Es ist daher ideal für den Teig einer neapolitanischen Pizza, der typischerweise 8-24 Stunden gehen muss.

Die ideale Stärke für Pizzamehl hängt davon ab, wie lange du den Teig aufgehen lassen willst. Für eine schnelle Gärung braucht man also ein Mehl mit niedrigem W, und für eine lange, langsame Gärung ein Mehl mit höherem W.