Und wäre das mit all den Werten und Parametern nicht schon genug, kann man noch weitere Kriterien hinzuziehen, wie die zur Widerstandsfähigkeit (P-Wert) und der Elastiziät (L-Wert) eines Mehles.
Der P/L-Wert misst die rheologischen Eigenschaften des Mehles, gemeint sind damit dessen Verformungs- und Fließverhalten. Daraus wird dann der Grad der Ausgewogenheit zwischen Widerstand und
Dehnbarkeit ermittelt. Ein ausgewogenes Mehl hat gewöhnlicherweise einen Wert zwischen 0,40 und 0,70. Ein Wert von über 0,70 deutet auf ein zähes Mehl hin, und bei unter 0,40 spricht man von
einem elastischen Mehl. Die EU-Verordnung für die neapolitanische Pizza sieht beispielsweise Mehle mit einem Verhältnis (P/L) von 0.50 – 0.70 vor.
