Gluten, auch Klebereiweiß genannt, sind die im Mehl enthaltenen verschiedenen Proteine die vor allem in Weizen und Dinkel vorkommen. Sie setzen sich zusammen mit Lipide, also Fette und
fettähnliche Substanzen, sowie Kohlenhydrate und ergeben so unser Mehl. Mischt man dies mit Wasser, entsteht unser Teig. Eine elastische, gummiartige Masse. Glutene sind essentiell für die
Elastizität des Teiges und haben eine entscheidene Rolle bei der Backfähigkeit.
